كيمياء الكيك – علم الخبز

Cake Baking

إذا سبق لك ارتياد إحدى مدارس الطهي، فإن الدرس الأساسي الذي لا بد من تعلمه، هو أن الخبز علم. فكل مكون من المكونات من الدقيق إلى الملح يلعب دوراً هاماً في الخبز من الناحية العلمية في إكساب الناتج النهائي القوام والنكهة المرغوبين. ونحن جميعاً نعلم أن الخبز فن، ولكن ما لا نعلمه هو أن عملية الخبز في حد ذاتها ما هي إلا علم بحت.

وليست تلك معلومة جديدة بالنسبة لمن يدرسون فن الطهي، فهم يعرفون جيداً أن الخبز علم. فعند خبز الكيك، فإن دقة مقادير المكونات لا تقل أهمية عن طريقة التحضير في الحصول على النتيجة المرغوبة. فتحضير المقادير الصحيحة ومعرفة الوصفة يؤديان إلى خبز الكيك بشكل مثالي، ولكن معرفة كيفية عمل المكونات، ستجعلك محترفاً في خبز الكيك.

ولا يهتم الجميع بالعلوم، ولكن معرفة بعض العلم حرصاً على جودة الكيك لن يكون بهذا السوء، فدعونا نبدأ بتقشيد الدهن والسكر. فعندما نقوم بتقشيد الدهن مع السكر تتكون عدة فقاعات هوائية صغيرة أثناء تلك العملية، وتظل هذه الفقاعات محتجزة في الخليط محاطة بطبقة رقيقة من الدهن. وتلك الفقاعات الهوائية هي السبب في إكساب الكيكة القوام الهش عند إضافة البيض المخفوق إلى الخليط. والمواد الدهنية الصلبة فقط هي من تمتلك القدرة على احتجاز الفقاعات الهوائية، ولذلك فإننا نستخدم الزبدة أو السمن في الوصفات التي تتطلب تقشيد الدهن مع السكر. واستخدام الزبدة بدلاً من السمن يعتمد على النكهة التي تفضلها.

ويحتوي الدقيق، وهو العنصر الرئيسي لتشكيل قوم الكيك، على البروتين الذي يترابط وينتج الغلوتين عند خلطه بالمكونات الرطبة، وهو ما يكسب الكيكة قوامها. ثم يأتي دور الخمائر، أي صودا الخبز أو مسحوق الخبز. فعند خلط الخمائر بالمكونات الرطبة ينتج ثاني أكسيد الكربون الذي يعلق في الخليط بفعل النشا الموجود في الدقيق ويتمدد أثناء الخبز ويساعد الكيكة على الارتفاع.

وليس السكر مجرد مكون يمد الكيك بالمذاق الحلو، ولكنه يلعب عدة أدوار في خبز الكيك. فالسكر يعمل على تكسير الغلوتين الموجود في الدقيق ويحافظ على ليونة القوام، فهو يمتص الرطوبة ويحبسها في الداخل مما يجعل الكيكة رطبة ويتكرمل أثناء عملية الخبز مما يعزز النكهات ويساعد على إكساب الكيكة لونها الذهبي.

وباختصار فإن فهم التفاعل بين المكونات هو مفتاح نجاح خبز الكيك. وما سبق ذكره أساسيات بحتة يمكن أن يمنحك تعلمها وفهمها الثقة للخبز كالمحترفين مما يساعدك على خبز حلويات بصورة مثالية.

ولمعرفة وتعلم بعض وصفات الكيك الكلاسيكية زوروا موقعنا أكاديمية فتافيت والمركز الدولي لفنون الطهي عبر الإنترنت Fatafeat ICCA Academy Online، وللحصول على التدريب مهني احترافي تفضل بزيارة المركز الدولي لفنون الطهي بدبي ICCA Dubai واختر البرنامج الذي يلائمك.

المرجع: http://www.dispatch.com/content/stories/science/2013/11/24/1-cakeschemistry.html

Comments are closed.